Es steht ein Männchen im Walde: Pilze – die stillen Könige des Waldes
Herbstgenuss in Arosa – frisch serviert
Richtiger Nährboden gefragt
Sorgfältig liest Daniel Burghardt den Waldboden. Es braucht die nötige Feuchtigkeit, ein wenig Gras oder Moos, genügend Licht, aber nicht direkte Sonne. Sehr oft gedeihen die Speisepilze am Fusse von Fichten oder auf Waldlichtungen. Steinpilze sind zudem in Wiesen mit nicht allzu hohem Gras zu finden. Ideale Pilzzeit ist jetzt: Ende August und September – deshalb ab nach Arosa mit unserem Spezialangebot «Es liegt der Herbst in der Luft»
Sauber pflücken
Der Profisammler hat entweder Papiertüten oder noch besser ein Körbchen zur Hand. Zudem führt er immer ein Sackmesser – made in Switzerland, versteht sich – mit. Wenn frische Pilze geerntet werden, ist es wichtig, dass man sie vor Ort «putzt». Sprich, es werden Erdrückstände, Nadeln oder Steinchen mit dem Messer vom Pilzstamm entfernt. Dabei fallen auch stets Sporen zurück auf den flauschigen Waldboden – diese sorgen nächstes Jahr dafür, dass am gleichen Ort wieder neue Pilze gedeihen.
Sofort kochen
«Frische Pilze sollte man sofort geniessen, aber sicherlich nicht länger als einen Tag im Kühlschrank aufbewahren – dies stets in luftdurchlässigem Stoff, nie in einem Kühlbeutel aus Plastik», erklärt Daniel Burghardt. Am liebsten sautiert er die Pfifferlinge kurz im heissen Olivenöl, dann löscht er das Ragout mit frischem Weisswein ab und gibt zum Schluss frische Petersilie dazu. Nachgewürzt wird mit etwas Salz und Pfeffer. Und wer mag, gibt einen Schuss Vollrahm dazu, das muss reichen. Dazu reicht er selbst gemachte Teigwaren. Alternativ verarbeitet er Steinpilze in einem herrlichen Risotto. Auch dort werden die Pilze zuerst angebraten, damit sie ihren feinen Gout entwickeln, dann wird der Reis dazugegeben, bevor mit Weisswein abgelöscht wird. Anschliessend kommt sukzessive warme Gemüsebouillon dazu, der Risotto wird laufend gerührt, bis er schön sämig ist. Zum Schluss wird frisch geriebener Parmesan dazugegeben, Butter und bei Bedarf ein Schuss Marsala, der dem ganzen Risotto das gewisse Etwas verleiht.
Trocknen oder einfrieren erlaubt
Wer die Pilze als Souvenir heimnehmen will, der trocknet sie über eine oder zwei Nächte auf Küchenpapier an der Aroser Bergluft. Oder man friert die Steinpilze ein. «Aber Vorsicht: nicht mit Wasser abspülen. Alles nur mit Pinsel oder Messer reinigen und ganz frisch einfrieren», so der Geheimtipp von Daniel Burghardt.
Eine kleine Pilzkunde
Der Steinpilz (lat. Boletus): brauner Hut, weisse bis olivgrüner Bart, hell gesprenkelter oder weisser Stiel mit Netzstruktur
Der Eierschwamm, auch echter Pfifferling (lat. Cantharellus cibarius): trichterförmiger Speisepilz, tiefgelb oder goldgelb, milder, frisch-fruchtiger Gout, teilweise auch eine Pfeffernote (daher rührt der Name).
Der Bovist (lat. Bovista plumbea): kugelförmiger, weiss-grau gesprenkelt, gehört zu den Champignonverwandten, tranchiert, paniert zu geniessen.
